page d'accueil

Cuisine populaire de Bretagne :

La cuisine campagnarde était autrefois des plus simples.Le paysan breton, comme celui des autres provinces de l'ouest. était pauvre et se nourrissait d'une soupe assez maigre avec du pain qui était rarement blanc.
Jusqu'à la moitié du XIX siècle. On ne consommait pratiquement pas de légumes. les châtaignes, dans les régions ou il y en avait constituaient la majeure partie de la nourriture. Avant l’arrivée de la pomme de terre, qui fut à tous points de vue une révolution, la lentille était cultivée dans bien des régions. A cette époque, il n'était pas encore question de lui ajouter du petit salé !
 
La nourriture de base était la bouillie et la galette de blé noir. Bouillie d’avoine et de sarrazin se partagent la faveur des gens de l'Ouest. En Haute-Bretagne ( pays Gallo), comme en pays Bretonnant on en fait encore des " groux ", sucrés ou non. Il est bon de rappeler que depuis quelques années le goût pour toutes ces nourritures rustiques, mais combien savoureuses, est revenu aux bretons comme à leurs visiteurs.
 
Malgré le peu de légumes, le goût pour la soupe était général. Au XVIII siècle, le pauvre et le riche en mangent. Elle a même donné son nom au repas du soir. En effet, pour dîner on dit encore aujourd’hui (manger la soupe).
Disons pour mémoire qu'à cette époque, on appelait "soupes ", les tranches de pain sur lesquelles on versait le bouillon.
Que demandaient autrefois le paysan et l'ouvrier? Un bon plat complet qui réchauffait, l'hiver, et tenait au ventre le temps passant, la culture et l'élevage s’intensifièrent et la nourriture s'améliora de façon spectaculaire, surtout dans les villes, car le paysan resta frugal les repas mémorables de ces derniers, dont on a tant parlé, ne sont, cependant, pas un mythe.
 
Les maîtresses de maison ont amélioré les soupes rudimentaires et en ont fait les savoureuses potées que nous apprécions tous encore aujourd'hui. Dix ou douze recettes, au moins, sont dégustées en Bretagne. Et quand on pense que chaque région de France en possède autant, cela laisse rêveur. Certaines d'entre elles sont d'ailleurs devenues célèbres.
 
La " fricassée " de haute-Bretagne, qu'elle soit aux tripes, a la saucisse et au boudin, revient aujourd’hui sur bien des tables, même en ville.
Cette " fricassée " était "la part" qui revenait a celui ou a celle qui avait aidé les fermiers le jour de la "tuerie" du cochon. Elle rappelle en cela la " cautriade " qui est la " part de pêche" du marin. Elle a donné son nom a la délicieuse potée de poissons que l’on peut déguster au bord des côtes bretonnes.
A Monterfil, près de Montfort (pays de Rennes), souvent au son de l’accordéon diatonique, les amis et randonneurs, (la foret de Paimpont est toute proche) aiment a déguster le cochon de lait rôti a la broche, arrosé, bien sûr, de bon cidre bouché dont les convives se délectent.
 
Toute cette cuisine est restée en honneur a la campagne et aujourd'hui, les gens des villes, a la recherche de leurs racines, reviennent la déguster dans la famille , restée a la terre ou même préparent ces bons plats chez eux.
Les paysans généreux se faisaient alors une joie d'inviter les voisins qui avaient mis joyeusement la " main a la pâte ", a titre de revanche, bien sur. Chacun repartait chez soi , le travail fini, avec un cadeau dans son panier : pâté, boudin. Etc. Si l’on se donnait beaucoup de mal, on prenait aussi bien du plaisir a faire l'andouille, ainsi que le boudin que l'on mangerait le soir dans la " fricassée " ( Ille-et-Vilaine). En Basse-Bretagne on réserve la tête (chotenn) et on la fait rôtir dans le four a pain. Que dire des somptueux ragoûts de choux du pays bigouden et de la soupe de viande, ce grand pot-au-feu, arrosé, dans l'assiette, d'une sauce tomate mouillée avec le bouillon.
 
Au cours des ans, cette cuisine s'est affiné et en ville la soupe, est souvent devenue potage. Si l'ouvrier se contentait autrefois de peu, dès le début du XX siècle, il put très heureusement rendre ses menus plus copieux. La petite bourgeoisie des villes, souvent issue de la campagne. contribua beaucoup a l’amélioration de la cuisine. C'est chez ces ménagères des villes et des bourgs que l'on trouvait ces fameux cahiers, contenant de nombreuses pages couvertes de recettes.
 
Puisque nous avons beaucoup parlé de soupe. Il est utile de dire qu'il faut toujours la confectionner avec des légumes très frais et que pour " passer " un bon potage, il vaut mieux se servir d'une " moulinette " que d'un rnixer. Autrefois, on employait un tamis de crin ou de soie. Bien des grands chefs ne se servent pas d'autre chose aujourd'hui
Il me reste donc a vous souhaiter très amicalement bon courage et surtout bon appétit.
 
Simone Morand ( cuisine populaire de Bretagne ) édition Jos

 

LES GALETTES ET LES CRÊPES

Il est courant de dire que la crêpe se mange en Basse-Bretagne, et la galette en pays gallo (Haute-Bretagne). Pourtant, tout porte à croire que la consommation de la crêpe est relativement récente car avant le XIX, siècle, il n'est pas question, à la campagne du moins, de farine de froment. Non pas que cette denrée n'existe pas, mais la majeure partie des paysans est trop pauvre pour l'utiliser.
La galette de blé noir du pays bretonnant est très différente de celle du pays gallo, la farine n'étant pas moulue de la même façon. La grande crêpe très friable que l'on rencontre encore en Basse-Bretagne est appelée Krampou~Krass. Bien des fermières en cuisent encore aujourd'hui. La prolifération des crêperies a fait que les recettes se sont peu à peu modifiées. Cette grande crêpe de blé noir est remplacée dans ces établissements par un heureux compromis qui tient à la fois de la galette et de la crêpe et chaque maison y imprime sa personnalité.
le blé noir de Haute-Bretagne est plus rustique et donne des galettes très savoureuses. A Rennes, la vieille recette consiste à la beurrer directement sur la tuile en fin de cuisson et à y ajouter un oeuf, on sale, on poivre et on replie la galette par-dessus. Dans les campagnes environnantes on écrase l'œuf avec le «rouable», on assaisonne et on plie en quatre après avoir encore ajouté du bon beurre salé. Dans les assemblées, on peut voir sur de grandes tables garnies de draps blancs, de hautes piles de galettes. On y roule la saucisse grillée sur la braise. Dans le pays de Dol, on place au milieu un morceau de poché frit à la poêle.
 

RECETTE DE LA GALETT'E DE BLÉ NOIR

1 kg de farine de blé noir de première qualité. 1 oeuf enlier, 1 poignée de gros sel. 1 pichet d'eau.
Mettre la farine dans la terrine, faire une fontaine et y mettre l'œuf et le sel. Travailler la pâte avec la cuillère de bois en versant l'eau peu à peu. Quand la pâte aura pris la consistance d'une mayonnaise très épaisse, la battre énergiquement 10 minutes. Plus elle sera battue, plus elle sera légère. la pâte s'étendra ainsi plus facilement. Ajouter encore de l'eau tout en travaillant la pâte. Mélanger encore avec la louche. la pâte doit être très lisse et couler de la louche comme une crème.
Mettre le galetier sur le feu, graisser et laisser chauffer, Quand il fume, verser une petite «louchée» de pâte. Étendre délicatement et rapidement avec le «rouable» ou «rozell». Cette opération est délicate et demande un bon «tour de main». Cuire assez vivement, retourner avec la «tour-nette». Beurrer immédiatement sans laisser recuire. Plier en quatre. Servir chaud. Ne jamais faire la détrempe à l'avance.
 

CRÊPES DE FROMENT

I kg de farine de froment , 1 poignée de farine de blé noir 3 oeufs, 350 g de sucre en poudre, 350 g de beurre fondu. eau. lait
Mettre les farines, les oeufs, le sucre d'ans une terrine Travailler en ajoutant un peu d'eau, puis le lait. Travailler encore, mais légèrement car la pâte doit être souple, et très fluide. Ajouter le beurre fondu. On peut laisser reposer Étendre sur le galetier à peine graissé. Cuire à feu vif Retourner la crêpe sur un autre « bilig» (tuile) pour terminer doucement la cuisson.

LA GALETTE DU JARDINIER

Faire doucement «fondre» des oignons dans du beurre. laisser dorer. Mouiller avec un peu de cidre et laisser mijoter. les déposer dans le milieu de la galette bien beurrée. Refermer et présenter avec quelques feuilles de salade assaisonnée.

MAXI-GALETTE NANON

Choisir des tomates du pays. les éplucher et les faire cuire au beurre avec une pointe d'ail (on peut les cuire à l'huile). Ne pas forcer sur l'ail. Il doit seulement parfumer très légèrement. Parsemer de persil haché et tenir au chaud. Préparer des oignons comme pour la recette précédente. Quand la cuisson de la galette se termine, placer au milieu, un oeuf. laisser cuire le blanc. Assaisonner. Ajouter oignons et tomates ainsi qu'une tranche de jambon. Recouvrir avec une autre galette. Beurrer. Replier les bords. Placer la tournette en dessous et retourner d'un coup sec. laisser chauffer sans griller et servir aussitôt (employer une large tournette pour faciliter le travail).
 
 

SOUPES ET POTAGES :

 

POTAGE AUX MARRONS DE REDON

500 g de gros marrons, 1/2 litre de lait bouillant, tasse de crème fraîche, 1 morceau de beurre. Cuisson: 1 heure 1/2.
Jeter dans l'eau bouillante les marrons épluchés. Les cuire pendant 1 heure.
Passer les marrons au moulin très fin. Ajouter peu à peu l'eau de la cuisson. Remette cette purée sur le feu. Ajouter le lait bouillant, Cuire à feu doux 1/2 heure. Hors du feu, ajouter la crème. Réchauffer sans bouillir. Verser sur un bon morceau de beurre.
Dans certaines familles on cuit les marrons dans du bouillon de viande.
 

SOUPE AU LAIT, DE BETON (pays de Rennes)

3 gros oignons, 2 litres de lait, 1 gros morceau de beurre, une poêle et un feu de bois. Cuisson: 20 minutes.
La poêle " sus l'trépied". Y jeter le beurre et le laisser roussir. Ajouter les oignons coupés en rondelles. Quand ils sont dorés à point, ajouter le lait. Saler, poivrer, laisser bouillir jusqu'à cuisson complète. Verser sur des tranches de pain rassis coupées très minces. Bien sûr cette recette peut être confectionnée dans une casserole ordinaire.
(Aujourd'hui, la diététique nous commande de ne pas laisser roussir le beurre. On laissera donc "fondre" doucement les oignons!)
 
 

les FARZ OU FARS

les FARZ étaient connus dans presque toute la Basse-Bretagne. le Léon a su en garder les recettes et de nombreuses familles en font encore aujourd'hui. le plus célèbre est le "farz fora" plus connu sous le nom de " farr breton". On en trouve plusieurs recettes même à Rennes où il était appelé "flan". Il est cuit dans une pâte a fonoer ou sablée.
Les farz salés se font toujours en sac (farz sac'h). Ils sont composés de farine de froment ou de blé noir, quelquefois les deux farines sont mélangées (daou nanter). On les présente debout, ou en tranches, voire même émiettés. Il est alors "bruzunog".
Inans de nombreuses familles on joint à la pâte des raisins secs ou bien des pruneaux. Il est utile de signaler qu'il faut choisir le sac avec soin. Le tissage doit être serré de façon que la pâte ne passe pas au travers ce qui ternirait le bouillon.
 

"KIG HA FARZ" (Léon)

500 g de farine de blé noir, I kg de lard, I d'ou. I rutabaga, oignons. échalotes, un peu de graisse de porc. Cuisson: 4 heures.
Délayer la farine à l'eau froide (la quantité d'eau est variable, selon les goûts et les habitudes. la pâte doit être très épaisse), dans le vase. Saler légèrement. Verser dans le sac, ficeler. Plonger le sac dans la marmite où cuit déjà le lard et les légumes. le bouillon doit bien bouillir. Cuire doucement, comme un pot-au-feu ordinaire. Tremper cette soupe dans de petites écuelles en terre.
Servir ensuite le lard avec le farz retiré de son sac. Arroser le farz avec la graisse de porc légèrement roussie.
le farz doit être coupé en tranches, ou émietté " bruzunog" que l'on obtient en malaxant le sac entre les mains.
 
 

LES FRUITS DE MER :

 
Les fruits de mer qui se cuisent :
Araignées et tourteaux: 10 minutes pour les petits, 15 minutes pour les moyens, 25 a
30 minutes pour les gros. A faire cuire dans de l'eau bouillante salée et poivrée.
Etrilles : 5 à 8 minutes.
Bernard l'ermite : Court-bouillon 3 minutes.
Crevettes grises et roses : Jeter vivantes dans de l'eau bouillante salée, pendant 3 minutes.
Langoustines : 5 à 10 minutes selon la grosseur.
Bigorneaux: Laver plusieurs fois. Mettre dans de l'eau froide avec du persil, du laurier, un filet de vinaigre. Retirer du feu dès ébullition. Egoutter et refroidir.
Les fruits de mer qui se mangent crus:
huîtres, palourdes, praires, coques, moules, oursins.
 
 

MOULE A LA SAINT-MALO

2 litres de moules, 2 échalotes hachées ou 1 oignon, 2 dl de vin blanc, quelques branches de persil, 1 branche de thym, 1/4 de feuille de laurier, beurre frais. 1 pot de crème fraîche épaisse. Cuisson:10 minutes.
Faire fondre les échalotes hachées dans une cocotte, pendant 10 minutes environ. Ajouter un peu de persil, le thym, le laurier ainsi que les moules. Mouiller avec le vin, poivrer. Cuire en plein feu sous couvercle. Ne pas les laisser cuire. 2 ou 3 bouillons suffisent Quand elles sont ouvertes, les dresser sur un plat et les conserver au chaud
Retirer de la cocotte, persil, thym, laurier. Ajouter un peu de beurre frais. Enrichir d'un demi pot de crème fraîche. Verser sur les moules décorées de persil haché. Si la sauce est trop longue, la faire "réduire" avant d'ajouter la crème.
 
 

COQUILLES A LA "KARABASSENN"

6 coquilles assez grosses. 1 litre de moules,1 litre de coques, I verre de vin blanc, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail écrasée, 1 poignée de mie de pain rassis. sel, poivre, épices.
Nettoyer coquilles, moules, coques, et les faire "ouvrir" à feu vif. Décoquiller moules et coques et les mettre dans une passoire afin de bien les égoutter. Hacher.
Retirer les chairs des coquilles Saint-Jacques, les nettoyer et les hacher menu. Ajouter ail et échalotes. Assaisonner avec sel, poivre, épices. Jeter dessus le jus de cuisson passé, laisser mariner 1 heure. Égoutter et mélanger avec la mie de pain (roulée dans un torchon) qui aura été humectée de vin blanc. Y ajouter moules et coques. Mettre un bon morceau de beurre dans un sautoir. Laisser blondir. Y jeter le mélange. Garnir les coquilles. Chapelurer, beurrer, gratiner.
 
 

LES LÉGUMES :

 
LES POMMES DE TERRE :
 
Elles étaient et sont encore très appréciées dans toutes les campagnes de l'Ouest. Les Bretons qui avaient si mal reçu ce tubercule au début du siècle dernier en sont aujourd'hui très friands. Elles accompagnent tous les plats, qu'ils soient de viande ou de poisson. On les mange cuites sous la cendre en "robe des champs " (nos paysans d'Ille-et-Vilaine disent: en robe de chambre), et de multiples manières. En ville comme à la campagne on les consommait le plus souvent au lait. Elles constituaient ainsi un plat économique qui servait aussi de soupe le cas échéant. Avant l'arrivée de la pomme de terre, c'est ainsi que l'on mangeait les châtaignes. On les appelle familièrement: patates.
 
 

PATATES AU LAIT :

la recette est des plus simples, mais selon les époques et les régions, on aperçoit quelques variantes.
On les cuit simplement à l'eau, épluchées ou non. On les place ensuite dans un grand bol ou une écuelle. On verse alors par-dessus soit du lait doux, soit du lait baratté. Dans les familles pauvres, on se contentait autrefois de lait caillé.
Dans le pays "malouin" on préparait souvent ainsi les pommes ou les poires cuites.

 

LES BOUILLIES :

Aujourd'hui la confection des bouillies donne beaucoup moins de peine qu'autrefois aux maîtresses de maison. Las farines d'avoine et de blé noir se trouvent facilement dans les magasins d'alimentation. On les traite toutes deux de la même manière. En Basse-Bretagne, ces bouillies sont souvent faites à l'avance par les crêpières qui les exposent à leur fenêtre, coulées dans des assiettes creuses. Elles sont de moins en moins consommées au pays gallo (Haute-Bretagne). La vieille recette consiste à délayer la farine avec de l'eau ou bien du lait. On sucre ou on sale. On mène la cuisson comme pour une sauce béchamel. La farine demande aujourd'hui une cuisson plus rapide qu'autrefois, 10 à 15 minutes suffisent en général.
Jadis, lorsque la bouillie était faite dans les fermes, par grandes quantités, on la tournait avec le "Baz yod" (bâton à bouillie).
Pour affiner ce mets quelque peu "bourratif", on ajoute parfois un jaune d’œuf avec son blanc battu en neige. Bien sûr on aurait garde d'oublier le gros morceau de beurre salé. Rappelons que, naguère, on servait ces bouillies dans de grands chaudrons; on creusait alors un trou au milieu de la bouillie bien chaude et on y déposait le beurre. chacun y puisait avec sa cuillère de bois.
Ces bouillies, refroidies aujourd'hui dans un moule à cake et hier dans une jatte, se découpent en tranches et se font sauter au beurre. Salées ou sucrées, elles prennent le nom de "groux".
NB. - Se reporter, pour la cuisson, à la recette imprimée sur le paquet. Elle varie selon la marque.
 
 

Les GÂTEAUX :

 

KOUIGN AMANN " (Douarnenez)

le kouign amann est né a Douarnenez vers 1865. Son "inventeur", Scordia, légua sa recette à ses descendants qui la modifièrent quelque peu au cours des ans. Il existe plusieurs recettes, voici la plus simple. Cependant, ne nous y trompons pas, ce gâteau est délicat à réussir. Notons que la cuisson est plus "à point" Si elle s'effectue dans le four du boulanger.
450 g de farine. 300 g de beurre, 200 g de sucre, 1 pincée de sel. 20 g de levure de boulanger,
1 jaune d 'œuf pour colorer Cuisson: 25 minutes.
Délayer la levure dans 3 cuillerées d'eau tiède puis la mélanger avec la farine. Ajouter le sucre, puis le beurre. Donner 4 tours comme pour un feuilletage. Laisser reposer 15 minutes entre chaque tour. Placer dans un moule beurré. Rayer à la fourchette et mettre au four. Saupoudrer de sucre aussitôt sorti et servir tiède.
 
fruits de la mer : www.fruitsdelamer.fr.st/
 
cuisine aux algues :  www.cuisineauxalgues.com